重油重辣，炽烈如火，这似乎是人们对传统川菜的刻板印象。
但其实，辣，绝对不是川菜的唯一精髓，在四川的美食江湖中，清淡低调的清香系列，也是不容忽视的地道川味，跷脚牛肉便是其中的翘楚代表。
关于跷脚牛肉的来源，根据目前可以查阅到的资料记载：清光绪年间一位姓罗的老中医，在四川乐山苏稽河畔悬锅煮药，救济过往行人，期间他看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得很可惜，于是他把牛杂捡回洗净，放在了有中草药的汤锅里一起熬煮。
这偶然为之的食材搭配组合，却意外早就了一锅鲜香好味，引得食客们蜂拥而至，但因为场地简易，没有座位，所以大家只能跷起二郎腿端着碗吃，跷脚牛肉便因此得名。
彼时，跷脚牛肉还只是底层贫苦百姓用来裹腹的简餐，而时至今日，经过不断的更新迭代，跷脚牛肉早已成为了当地人餐桌上的常客，也是一张靓丽的“非物质文化遗产”名片。
目前市面上的跷脚牛肉，主要分两种。一种是碗碗牛肉，一种是汤锅牛肉，人少的时候可以按碗点，人多的时候则适合按锅端。
从汤底来说，跷脚牛肉也有着不同流派的形式，大致可分为：清汤派，白汤派，菌汤派以及红汤派。
当然最为地道的当属清汤派，作为传统苏稽跷脚牛肉的制汤方法，汤色呈浅黄或茶色，因为汤本身味道清爽，牛肉的鲜味完全不会被掩盖～
吃的时候也有讲究，只有裹上了干辣椒面，跷脚牛肉才算注入了灵魂，越嚼越香，引得味蕾高潮迭起。
乐山跷脚牛肉哪家强？
这个问题有着一定的争议，毕竟乐山遍地都是跷脚牛肉店，每一家还真的各有特色，那今天在这里我们就分享几家“基本上能让大家意见一致的”跷脚牛肉店。
/冯四孃跷脚牛肉/
??乐山市中区嘉兴路号
（其他分店可自行查询）
排队排到天荒地老的网红店，每到饭点都爆满，很多人不惜等位三五个小时，为的就是品尝那份地道醇厚。
一道跷脚牛肉正宗不正宗，从一口汤底就可以下结论了，店里遵循传统的熬汤方法，由三十多种中药材制成汤料包，同新鲜大骨一同每日现熬5小时。
趁热尝上一口汤，裹挟着牛杂的鲜香，入口清鲜回甘，暖胃又暖心。
吃肉标配，自然是干碟，精心特制的干碟是店里的秘密武器，为了最大程度呈现辣椒的鲜香，店里的干碟是先将二荆条、小米椒、红灯笼椒放入农家柴火灶炕制再研磨成碎制作而成，香气浓郁，辣而不燥。
/芳芳跷脚牛肉/
??乐山市乐山嘉祥路14号
（其他分店可自行查询）
作为非物质文化遗产传承单位，芳芳跷脚牛肉的名头也是很响亮的，是乐山跷脚牛肉界的“扛把子”，据传店里手艺传承于光绪年间，可谓是来头不小。
店内的食材大多都是当天采购，就连汤底也是以优质牛大骨和28味中式食材为原料，每天现熬4小时而成的，喝起来清淡却不寡淡。
一锅跷脚牛肉，用料也是很丰富，牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓...
每种食材各有风味，牛肉鲜嫩弹牙，牛杂Q软脆嫩，再搭配调制好的干碟，麻辣鲜香的味道层层递进。
/周记跷脚牛肉/
??乐山市市中区桂花路
开在苏稽的老字号翘脚牛肉店，几乎无人不知无人不晓，甚至有些人家里三代人都吃过这家店，含金量超高的十佳苏稽跷脚牛肉也被它轻松收入囊中，足见在吃货心中的份量。
店里的生意一直都好到爆，虽然有6个门市，但是每个门市都比较浅，放不下太多桌子，特别是周末，中午要是去迟了根本没有位置，所以想打卡的话一定要趁早。
不同于其他跷脚牛肉汤底，周记自创的汤底只有几味中药，加上牛骨牛肉熬出浓汤，最后只进行简单调味，汤汁醇厚鲜亮，喝完唇齿留肉香。
牛肉牛杂也都是当天刚宰杀完直接运送到店的，而且在刀工上也及其讲究，所有牛杂，切成碎片，长宽均匀，不超过二指宽，这样可以最大程度地保证这道菜杂而不乱，嫩而不烂，脆而不梗。
/易老八跷脚牛肉/
??较场坝街号3幢底(较场坝工商所)
（其他分店可自行查询）
虽然每家跷脚牛肉店都各有人气，但如果在乐山找好吃的跷脚牛肉，很多人的第一选择一定是易老八跷脚牛肉。
20多年以来，它家一直专注于跷脚牛肉，味道经过了三代人的传承和改良，所以非常地道。
汤底相比其他家药膳味要稍浓一些，里面铺满了牛肉牛杂，在葱花点缀下飘散出浓郁的香气，一点点下肚，五脏六腑都被妥帖慰藉。
牛肉也很有特色，处理得很干净，滑嫩嫩的，没有一点腥气，配上干碟，味道很纯正。
当然，如果你认为乐山只有跷脚牛肉，那就太浅薄了，乐山好吃的五花八门，只有亲自来这里吃一趟，你才会懂为什么四川人说“食在四川、味在乐山”。
/钵钵鸡/
#推荐店铺??：叶婆婆钵钵鸡
钵钵鸡其实就是一种冷串串，作为乐山传统小吃，距今也有百年的历史了。
区别于成都串串，钵钵鸡是在食材烫熟后才被切片串签，常见的口味除了红油还有藤椒，专治没胃口。
/油炸串串/
#推荐店铺??：英子油炸
如果说乐山人的夜生活一半是被吃占领，那么另一半就是油炸串串了。
油是至关重要的一环，只有用卤油炸过的串串，香辣的味道才会完全渗透到食材里面，裹上花生面和海椒面混合的干碟送到嘴里，香辣混着食材本身的鲜，一起在味蕾绽放。
/甜皮鸭/
#推荐店铺??：纪六孃甜皮鸭
甜皮鸭，在乐山当地又被叫做“卤鸭子”，改良自卤鸭，沿用的是清朝御膳工艺。鸭子要先卤后炸，炸到外皮酥脆呈棕红色，再用秘制的桂花糖“挂糖”，趁热吃口感是最好的，微甜带咸，能吃出层层递进的卤香味。/豆腐脑/
#推荐店铺??：牛华豆腐脑
区别于传统意义上的豆腐脑，乐山的豆腐脑以汤汁勾芡而成的汤头为主，可以说是独成一派。
豆腐脑的配料也比较丰富，牛肉豆腐脑、酥肉豆腐脑、肥肠豆腐脑等，根据自己的喜好选择就行啦。
/麻辣烫/
#推荐店铺??：牛华八婆麻辣烫
乐山牛华镇，是全国麻辣烫的发源地，区别于常见的麻辣烫，这里的麻辣烫它是串着签签煮的，相比串串香，口味更浓烈，牛油味重。
这一锅的麻辣烫，除了新鲜的食材，精华就在汤底上，菜品挂上了浓郁且醇香的汤汁。那香味可不是一般人能hold住。
DBQ，又写馋了，其实以上推荐的这些，仅仅只是乐山美食的冰山一角，毕竟好吃的东西真的太多了~
除了去乐山吃尽美食，还有很多特色小吃是值得大家坐高铁揣回来的，肉质Q弹的蒜香凤爪、口齿留香的叶儿粑、鲜香味美的麻辣兔头……
赶紧走一趟乐山吧~
*图片来源于网络
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